Аммиак образуется при расщеплении белков в сыре в процессе, называемом протеолизом. Этот процесс происходит по мере старения сыра, и ферменты, естественно присутствующие в сыре, расщепляют белки на более мелкие пептиды и аминокислоты. В качестве побочного продукта этого распада выделяется аммиак, придающий сыру его особый аромат и привкус.